Brauprozess

Der Brauprozess gliedert sich in drei Abschnitte: Die Gewinnung des Malzes, die Gewinnung der Würze und die Gärung und Lagerung.

1. Gewinnung des Malzes
Wir beziehen das fertige Braumalz von Handelsmälzereien, mit denen uns eine langjährige Zusammenarbeit verbindet. Wir verwenden ausschließlich Braumalz bester Qualität aus zweizeiliger, nickender Sommer-Braugerste, die vorwiegend aus Hessen, Thüringen und Niedersachsen stammt.
Für ein Hektoliter Bier benötigen wir rund 15 kg Braumalz. Das Pilsener - Braumalz wird lose per LKW, die Spezialmalze in Säcken in die Brauerei geliefert. Die jeweils für einen Sud benötigte Menge Malz (Schüttung 1,8 t) wird zur über der Maisch - Würze - Pfanne befindlichen Schrotmühle befördert, nochmals entstaubt, gereinigt und dann geschrotet.
Beim Schroten wird der Malzkorninhalt (Mehlkörper) unter möglichster Schonung der Hüllsubstanz (Spelzen) zerkleinert. Durch das Zerkleinern des Malzkornes kann der Extrakt im Sudhaus schneller gewonnen werden.

2. Gewinnung der Würze
Das geschrotete Braumalz gelangt von oben in den Maischebottich und wird mit genau temperiertem heißem Brauwasser eingemaischt. Der Maischprozess bewirkt die Umwandlung der Stärke in Malzzucker. Gleichzeitig vollzieht sich der Abbau und das Inlösunggehen weiterer Stoffe, vor allem Eiweißkörper. Diese äußerst komplizierten biochemischen Vorgänge sind für die Qualität und Schaumhaltigkeit des Bieres von besonderer Bedeutung.
Nach dem Maischen wird die fertige Maische in den Läuterbottich gepumpt und dort abgeläutert, das heißt, die zucker- und eiweißhaltige Würze wird von den unlöslichen Rückständen des Malzkornes getrennt und in die Würzepfanne geleitet. Die Spelzen des Kornes bilden beim Abläutern das natürliche Filtermaterial. Sie werden "Treber" genannt und anschließend als hochwertiges Viehfutter an umliegende Landwirte verkauft.
Unter Zugabe des Hopfens wird die Würze in der Pfanne gekocht. Der Hopfen ist eine zweigeschlechtliche Pflanze. Zum Bierbrauen werden die in der Blütendolde der weiblichen Pflanze enthaltenen, harzigen Bitterstoffe, genannt Lupulin, benötigt. Beim Kochen gehen diese Bitterstoffe in Lösung. Außerdem koagulieren beim Kochen bestimmte Eiweißstoffe, das heißt sie flocken aus, Bakterien werden abgetötet und Enzyme inaktiviert. Beides dient der Stabilität des Bieres. Damit wird die Würze fixiert, das heißt der Zucker- und Eiweißgehalt ändert sich nicht mehr. Schließlich wird durch Eindampfen der Stammwürzegehalt des Bieres eingestellt, bei uns auf etwa 11,7 Prozent (Pils). Stammwürze gibt den Gehalt an Malzucker in der Würze vor Beginn der Gärung in kg / hl Würze an.
Wir verwenden ausschließlich Hopfen und Hopfenprodukte aus der Hallertau.
Das Sudhaus der Brauerei Haffner ist ein Zwei-Geräte-Sudhaus bestehend aus einer Maisch-Würze-Pfanne und einem Läuterbottich. Ein Sud dauert ca. 8 Stunden.
Jetzt noch ein Wort zur handwerklichen Braukunst, auf die wir so stolz sind: Abgesehen von Wasser und Hefe sind die natürlichen Rohstoffe des Bieres auch bei bester Qualität niemals ganz gleich, sondern von Anbaugebiet zu Anbaugebiet und von Ernte zu Ernte verschieden. Es ist die Kunst des Braumeisters, daraus ein immer gleichbleibendes, qualitativ hochwertiges Bier zu brauen.

3. Gärung und Lagerung
Die G ä r u n g verläuft wie folgt: Im Gärtank wird die Würze mit Hefe angestellt (vermischt). Die Hauptgärung dauert ca. sieben Tage. Die Gärtemperatur beträgt 9,5° Celsius. Die Hefe benötigt als Nährstoff eine zuckerhaltige Lösung, den Malzzucker, und gibt neben entstehender Wärme als Stoffwechselprodukte je zur Hälfte Alkohol und Kohlendioxid (CO2, nachfolgend und im allgemeinen Sprachgebrauch "Kohlensäure" genannt) an die Würze ab. Bier enthält also natürlichen, nicht zugesetzten Alkohol und natürliche Kohlensäure. Auch deshalb ist es so bekömmlich.
Gegen Ende der Hauptgärung setzt sich die Hefe unten im Konus des Gärtanks ab. Danach ist das Jungbier "reif zum Schlauchen" und es wird in einen Lagertank umgepumpt. Bis zu Beginn der Hauptgärung spricht man von "Würze", danach von "Jungbier" und erst nach der Lagerung und Reifung von Bier.
Die Lagerzeit dauert etwa fünf bis sieben Wochen, erst dann ist das Bier ausgereift.

Die gewünschte Kohlensäure-Bindung in unseren Bieren beträgt 4,9 g/l beim Fassbier und 5,2 g/l beim Flaschenbier. Sonst besteht zwischen Fass- und Flaschenbier kein Unterschied.
Nach der Lagerung ist das Bier ausgereift und gut genießbar, jedoch noch hefetrüb. Deshalb wird es filtriert. Der Filter filtert die letzten Trubstoffe und Hefeteilchen aus dem Bier heraus. Danach ist es kristallklar und auch haltbarer. Vom Filter gelangt das Bier in die Drucktanks, von dort wird es je nach Bedarf auf Faß oder Flasche abgefüllt.

Generell muß man zur Haltbarkeit eines Bieres anmerken, daß es kühl und dunkel gelagert werden sollte. Wichtig: Je frischer, desto besser!